A méz elsődlegesen különféle cukrokból, túlnyomórészt fruktózból és glukózból, valamint egyéb anyagokból (szerves savak, enzimek és a begyűjtött mézben lévő szilárd részecskék) áll. A méz színe a csaknem színtelentől a sötétbarnáig terjed. A méz állaga folyékony, sűrűn folyó vagy részben, illetve egészen kristályos is lehet. A méz íze és aromája eltérő, a növényi eredettől függően.

A virágmézek átlagosan 0,5-1,5%-ban, az édesharmatmézek 3%-ban tartalmaznak fehérjéket. A méh eredetű fehérjék legnagyobb részben enzimek. Az enzimek mennyiségét befolyásolja a nektár összetétele, és koncentrációja, a méhek életkora és a hordható nektár mennyisége. Az enzimek hőkezelés hatására, valamint tárolás során a mézben aktivitásukat vesztik, ezért mennyiségük támpontot ad a méz koráról, vagy esetleges túlmelegítéséről.

A mézek tartalmaznak még mérhető, de nagyon kis mennyiségben vitaminokat is, ezek azonban a napi ajánlott mennyiségnek (RDA) csak töredékét képezik. Majdnem minden mézfajtában van aszkorbinsav, B1, B2, B5, B6 vitamin, niacin, biotin és K-vitamin. A mézben jelenlévő legfontosabb ásványi anyagok a kálium, nátrium, kalcium, magnézium, a foszforsav sói, de megtalálható benne a vas, mangán és a réz is. Az ásványi anyag tartalmat befolyásolja a méz színe, a sötét színű mézekben több ásványi anyag található. Az ásványi anyagok mennyiségét és összetételét a nektár termőhelyének talajviszonyai is befolyásolják.A méz sárgásbarna színének kialakításában legnagyobb szerepe a flavonoid színezékeknek van. A flavonoidok a növényekben igen széles körben megtalálható fenolos vegyületek közé tartoznak. Antioxidáns hatásúak, gyökfogók, ezért a méz antioxidáns tulajdonságainak is hordozói. Jellemzően minél sötétebb színű egy méz, annál erősebb antioxidáns hatás várható tőle.

Nemzeti és nemzetközi szabványok rögzítik a méz minőségét. Mint természetes élelmiszer a legszigorúbb minőségi követelményeknek kell megfelelnie, amelyet szigorúan kell ellenőrizni. Nemcsak a termelőnek, de az élelmiszeriparnak is garantálnia kell ezt a minőséget.

A méz egy telített cukoroldat, hiszen tömegének csak kb. 20 százaléka víz, cukor tartalma pedig a virágmézek esetében legalább 60-65 % kell, hogy legyen. Ezért elkerülhetetlen, hogy előbb vagy utóbb ki ne kristályosodjon. A kristályosodás megindulásának, a növekedés ütemének további befolyásoló tényezői a víztartalom, a tárolási hőmérséklet, a kristályosodás gócpontjául szolgáló levegőbuborék, pollen, vagy valamilyen szennyeződés.

Amíg a kristályosodás többnyire nem kívánatos a folyékony mézben, addig az irányított kristályosodást felhasználhatjuk arra, hogy kívánatos, divatos terméket állítsunk elő: vajállagú, apró kristályokra granulált mézet, a krémmézet. Amíg a természetes kristályosodás durva és szemcsés terméket, addig az ellenőrzött kristályosodás egyenletes, jól kenhető konzisztenciát eredményez. Ez az állag nagyban hasonlít gyermekkorunk vaj-méz elegyéhez, ami nem csöppen. A hazánktól északra és nyugatra lévő fejlett, iparosodott országokban a méz jelentős hányada krémméz formájában kerül a fogyasztók asztalára. A krémméz nem más, mint mikrokristályos, krémszerűen kenhető méz, ami semmiféle idegen anyagot nem tartalmaz.

Átlagos tápértékek

Fontos! A méz bevezetése szigorúan 1 éves kor felett történjen. A méz, a bennük lévő és allergiát okozó pollenek mellett olyan kórokozók csíráit tartalmazhatja, amelyekkel a babák immunrendszere még nem tud megbirkózni.

Forrás: merokanal.hu