Belépés Regisztráció

Ízesítés


Az ember hamar felismerte, hogy egyes növények aromája élvezetesebbé teszi az ételét, sőt némelyik még gyógyít is. A fűszerek őshazája India, ott használják a legtöbb és legerősebb ízesítőket. Európa is hagyományosan fűszerez, legrégebb óta köménnyel, kakukkfűvel, ánizzsal, zsályával… Ezeket a magyar konyha is bőven használja.

A mikor? kérdésre adandó válasz leginkább attól függ: mit és mivel? Lehet fűszerezni már az előkészítés alatt, például a vadak pácolásakor, vagy a főzés során, ahogy a pirospaprikát adjuk a pörkölthöz, de épp úgy a tálaláskor is, amikor ízesített olajjal hintjük meg a friss zöldsalátát.

Kert a konyhában

Aki a friss fűszerek híve, otthon is nevelheti kedvenc ízadóját a konyhakertben, vagy az ablakpárkányon, cserépben. Ezekkel csak arra kell vigyázni, hogy miután a hosszabb hőhatásra könnyen elvész az illóolaj tartalmuk, valamint a hő hatására számos vegyület lebomolhat, illetve sérülhet, csak a főzés végén kerüljenek az ételbe.
A frissen szedett fűszernövények egy tiszta nylonzacskóban néhány napig a hűtőben is elállnak. Sőt, lefagyasztva egész évben kéznél lehetnek. Ehhez a zöldfűszert vágjuk apróra, vagy pépesítsük turmixgéppel, adjunk hozzá kevés vizet vagy olajat és jégkockatartóban tegyük a mélyhűtőbe. Így mindig csak annyit kell majd kiolvasztani belőle, amennyit el is használunk.
A zöldfűszerek egy részének ízét úgyis megőrizhetjük, ha aromájukat megfelelő oldószerben (például olajban vagy ecetben) kiáztatjuk, majd ezt a folyadékot használjuk fel az ételkészítésnél. Így készülnek a fűszerolajok és-ecetek, amelyeknek legtöbbször a különféle pácok és saláták készítésénél látjuk hasznát.

Fűszerecet készítése

Alapanyagként használhatunk 10%-os étkezési ecetet is, de ha tehetjük, válasszunk valamilyen gyümölcs-, vagy borecetet. Ízesítő anyagként fűszernövényeket, vagy gyümölcsöt (például málnát vagy citromot) használunk, aki szeret kísérletezni, kombinálhatja is a hozzávalókat.

  • Tárkonyecet: A friss tárkonyt felaprítjuk, üvegbe tesszük, és felöntjük meleg (de nem forró) ecettel. Lezárjuk, és meleg helyen érleljük kb. két hétig, közben naponta összerázzuk. A második hét végén megkóstoljuk, és ha nem elég erőteljes az aromája, leszűrjük, friss tárkonyt adunk hozzá, és folytatjuk az érlelést. Ha a kívánt íz kialakult, az ecetet leszűrjük, és hűvös helyen tároljuk.
  • Kombinált fűszerecet: 5 dkg tárkonyhoz hozzáadunk 2 g levendulavirágot, 4 g fahéjat, 1 g feketeborsot, 6 g szegfűszeget, 5-5 g bazsalikomot, reszelt narancs- és citromhéjat (a héj alatti fehér részt nem reszeljük bele), erre ráöntünk 1 liter ecetet. 8 napig áztatjuk, időnként megkeverjük, majd leszűrve jól zárható üvegekbe töltjük.
  • Borecet: Egy 5 literes befőttesüvegbe teszünk egy zsemlét, amit előzőleg feldaraboltunk, majd megkentük mézzel. Hozzáadunk egy marék lencsét, ugyanannyi mazsolát, és megborsozzuk. Erre az alapra (ecetágy) ráöntünk egy liter bort és az üveget meleg helyre tesszük. Két hét múlva az elkészült borecetet leöntjük. Ha az ecetágyra ismét bort öntünk, újabb adag ecetet készíthetünk.
  • Mézecet: Egy 5 literes befőttesüvegbe egy borecetben megáztatott zsemlét teszünk. 4 liter vízben elkeverünk 1 kg mézet és ráöntjük a zsemlére. Az üveget gézzel lefedjük, és 4-5 hétig meleg helyen tároljuk, majd a kész ecetet szűrőpapíron átszűrjük és üvegekbe adagoljuk.
  • Vegyes gyümölcsecet: Különféle gyümölcsöket ledarálunk, és annyi 10%-os cukoroldatot öntünk hozzá, hogy híg pépet kapjunk. A pépet egy befőttesüvegbe öntjük, melyet gézzel lefedve 10-12 napig meleg helyen tartunk, majd az ecetet leszűrjük.
  • Balzsamecet: Az olasz konyha nélkülözhetetlen kelléke a Modena környékéről származó balzsamecet (mustecet) nemcsak saláták, hanem rizottók, húsételek, sajtételek ízesítésére is szolgál. Előállításához a legjobb fehérbort használják. A valódi, hagyományos balzsamecet igen ritka és drága, mert csak két olasz tartományban (Modena és Emilia Romagna) honos, ahol későn szüretelt szőlőből készítik legalább 12 évig tartó érleléssel. Az átlagos balzsamecet viszont megfizethető, igaz, igencsak különféle minőségekben kerül a piacra.

Fűszerolaj készítése

Ehhez alapanyagként kevésbé karakteres ízű olajat választunk. Befőttesüvegbe öntjük, hozzáadjuk az ízesítőket –az apróbbakat gézbe kötve, a nagyobbakat egyben hagyva – majd a lezárt edényt fénytől védett, hűvös helyre tesszük. Pár hétig érleljük.
Néhány egyszerűen elkészíthető változat:

  • 5 dl olajhoz 6 db babérlevelet, 1 kávéskanál feketeborsot, 5 gerezd fokhagymát, 2 kis fej tisztított vöröshagymát és 3 db szerecsendió-virágot adunk.
  • Egy kávéskanál feketeborsot, ugyanannyi köménymagot és 5 gerezd fokhagymát adunk fél liter olajhoz.
  • Készíthetjük egy-egy kávéskanál borsikafű, koriander és mustármag felhasználásával, szintén fél liter olajból.

Fűszervaj készítése

Grillezett húsokhoz, halhoz, fűszervajat is használhatunk. A vajat összekeverjük zúzott fokhagymával, sóval és apróra vágott zöldfűszerekkel. Alkalmas a célra a petrezselyem, snidling, tárkony, koriander, rozmaring, vagy kakukkfű is. Az erőteljesebb aromájú fűszereket ne keverjük egymással, törekedjünk a harmonikus ízhatásra. A fűszerekkel jól elkevert vajat alufóliába tekerve hengeresre formázzuk és hűtőbe tesszük. Lefagyasztva sokáig eltartható, ezért érdemes egyszerre több adagot készíteni.

Fűszerezés pácolással

A pácolást alkalmazhatjuk sütés előkészítésekor, hatására az alapanyag ízletesebb, puhább lesz.
Használhatunk hozzá fűszeres olajat, tejet, vagy vízzel főzött páclevet. A húst – a fajtájától függő ideig – hűtőben kell érlelni, a csirkének elég egy éjszaka, míg a marhának 2-4 nap is kellhet, ha nagyobb darab, akkor még annál is több. Száraz pácolást szeletelt húsoknál alkalmazunk, olyankor a szeleteket olajjal kenjük be és megszórjuk fűszerekkel, majd alufóliába csomagolva tesszük a hűtőbe.
Nagyobb darabok esetében a nedves pácolást használjuk, amihez annyi levet készítünk (tejjel vagy vízzel), amennyi ellepi a húst. A pácolás alatt a húsdarabokat úgy kell forgatni, hogy a lé minden oldalukat egyenletesen érje. Sütés előtt a nedvességet papírtörlővel leitatjuk, a fűszerdarabokat eltávolítjuk, s ekkor jöhet a hús gyenge sózása is. Fontos, hogy a pácolás alatt nem sózunk!

Forrás: merokanal.hu