A befőzés valójában csöppet sem bonyolult konyhai feladat. Ugyanakkor a tökéletes lekvár, befőtt készítéséhez nem árt ismerni a legfontosabb praktikákat. Régen a befőzés szükségszerű volt, hiszen a nyár ízeit és értékeit így tudták a vitaminszegény téli hónapokra átmenteni. Napjainkban újra előtérbe került a házi tartósítás, a hajdani tudás és tapasztalat azonban mégis megér némi frissítést: idézzük fel újra a lekvárkészítés lépéseit!

A befőzés kőbe vésett szabályai:

1. Kizárólag friss, ép, érett, de ne túlérett, jó minőségű gyümölcsből dolgozz! Fonnyadt, ütődött vagy egy penészes darab az egész munkát elronthatja. Minél előbb dolgozd fel, ha mégis tárolni kell, a 10-15 °C az ideális hőmérséklet.

2. Ügyelj rá, hogy a befőttesüvegek és a fedelek épek legyenek! Ne felejts el a tető alá nézni, szabadulj meg a porózussá vált gumigyűrűktől is!

3. Kifogástalan tisztaságnak kell lennie a konyhában! Egy parányi szennyeződéstől megpenészedhet, megromolhat az eltett gyümölcs. Ha biztosra akarsz menni, a forró, mosószeres vízben gondosan elmosogatott, vagy mosogatógépben tisztára mosott befőttesüvegeket főzd ki annyi ecetes vízben, amennyi ellepi. Az 5 százalékos ecet vizes oldata a baktériumok 90 százalékát elpusztítja.Tipp: Az üvegeket ne törölgesd el, hanem fejjel lefelé borítva tiszta, vasalt konyharuhán csöpögtesd le, szárítsd meg! Száríthatod az üvegeket a sütőben is, hogy sterilek maradjanak. A kifőzött fedeleket és a gumigyűrűket is hasonló módon javasolt fertőtleníteni.

4. A gyümölcsöket, zöldségeket is alaposan meg kell tisztítani. Érdemes két percig vízben áztatni, többször váltott hideg vízben átmosni, majd szűrőedényben erős vízsugárral leöblíteni.

5. Többféle módszerrel tartósíthatunk, de fontos az útmutatók betartása. A hőkezeléssel történő tartósítás az egyik legelterjedtebb és leghatékonyabb befőzési módszer, 75 °C felett a mikrobák elpusztulnak. Száraz dunszt esetén az alaposan kimosott és kiszárított befőttesüvegekbe belemerjük a forrón készült terméket, majd lezárjuk. Vizes dunszt esetén egy edénybe annyi vizet öntünk, amennyi kb. kétujjnyi híján az üvegek pereméig ér, majd azegészet melegíteni kezdjük. A befőttnek teljes mélységében át kell forrósodnia. Mindkét esetben az üvegeket jól hőszigetelő réteggel (papír vagy textil) vesszük körül, esetleg dobozba, hűtőtáskába helyezzük. A termékeket addig hagyjuk a dunsztban, amíg ki nem hűlnek.

6. A befőtteket hűvös, szellős, száraz helyen, napfénytől védve kell tárolni.

Jó tanács a NÉBIH-től

A nem megfelelően végzett befőzés megbetegedéshez is vezethet. A házilag tartósított élelmiszerekhez kapcsolható legsúlyosabb ételmérgezés a botulizmus, melyet egy baktérium által termelt méreganyag (toxin) okoz. Mivel ezek a baktériumok nedves, oxigénmentes környezetben képesek szaporodni és méreganyagot termelni, az otthoni befőzéssel tehát nagyon vigyázni kell. Az alapanyagok savassága befolyásolja a baktériumok túlélését, mert erősen savanyú vegyhatású (4,6-os pH alatt) környezetben nem szaporodnak. Ha a botulizmus tüneteit észleli (homályos látás, kettős látás, nyelési nehézségek és beszédzavarok, szájszárazság, bénulásos tünetek), azonnal forduljon orvoshoz! Fontos! Soha ne fogyasszon romlás jeleit (pl. gázképződés, penészedés, ízelváltozás) mutató terméket!

Melyik volt előbb, a dzsem vagy a lekvár?

Sokan nem tudják, mi a különbség a két finomság között. A nyugat- és észak-európai eredetű dzsem abban különbözik a lekvártól, hogy gyümölcsdarabokat tartalmaz, és nem olyan homogén, mint a lekvár. A dzsemet főzés nélkül is lehet készíteni. A lekvár 100 százalék gyümölcs (+cukor), míg a dzsem nem feltétlenül. Dzsem készülhet zöldségből is.