Mára már közhely és unalomig ismételt étkezéssel kapcsolatos figyelmeztetés, hogy a magas zsír-, só- és cukortartalmú élelmiszereket, az úgynevezett „junk food”-ot teljesen ki kell iktatnunk az étkezésünkből, de legalábbis minimálisra korlátozni a fogyasztásukat. Sokszor pejoratív értelemben „gyorsételként” aposztrofálják ezeket az ételeket, amely elnevezés egészen az ötvenes évekig megy vissza. Akkoriban jelentek meg ugyanis az USA-ban azok az élelmiszerek, illetve gyorsétteremláncok, amelyek a háziasszonyok mindennapjait kívánták megkönnyíteni azáltal, hogy a főzés terhét leveszik a vállukról. Az előre elkészített, de mégis ízletes ételeket eleinte a közösen elköltött vacsora családias hangulatával reklámozták, az ember életének egy fontos színterévé, egyfajta „harmadik hellyé” (első az otthon, a második a munkahely)  léptetve elő a gyorséttermeket, ahol ugyanúgy összeülhet a család, mint otthon.

 A junk food-ba tartozó ételek köre mára jelentősen kibővült, és a táplálkozástudományi szakemberek által felállított kritérium a „bekerüléshez” az, hogy milyen mértékben „feldolgozott” az étel, amit magunkhoz veszünk. Ez alapján beszélnek „ultrafeldolgozott élelmiszerekről” (angolul Ultraprocessed Foods, rövidítve: UPF). Ide tartoznak a szénsavas italok, a csomagolt harapnivalók, édességek és csokoládé, jégkrém, kekszek, sütemények és péksütemények, kolbász és hamburger, csomagolt piték és pizzák, és csirke falatok. Meglepő módon  legtöbb kenyér is az UPF-kategóriába sorolható, mivel a boltokban kapható kenyerek több mint 95%-a – beleértve az egészségesnek hitt többmagos cipókat vagy a kovászos kenyeret is – az ipari „Chorleywood-eljárással” készül, melynek lényege a rövid a kelesztési idő, valamint az adalékanyagok és „feldolgozási segédanyagok" felhasználása a „gyártás” során. Legtaglózó információ, de sajnos igaz, hogy a reggeli gabonapelyhek és gabonaszeletek, az ízesített joghurtok, gyümölcsitalok, tejitalok, „diétás” termékek és a bébiételek egy része szintén az ultrafeldolgozott élelmiszerek közé tartoznak. Azon már viszont igazán nem lepődünk meg, hogy két, a közelmúltban megjelent nagyobb tanulmány is kimutatta, hogy az UPF körébe tartozó élelmiszerek jelentősen növelik a magas vérnyomás, a szívbetegség, a szívroham és a szélütés kockázatát. Ha mindez nem lenne elegendő ezen élelmiszerek tiltó listára helyezéséhez, ott van még a hiperízletesség problémája is.

A hiperízletesség (hyper palatability) az a jelenség, amikor egy ételt olyannyira ízletesnek, finomnak érzünk, hogy bármikor, igen nagy mennyiséget meg tudnánk enni belőle.  A természetben előforduló friss vagy teljes értékű élelmiszerek (pl. valamilyen gyümölcs vagy a házi koszt) jellemzően ezt az élményt nem képesek nyújtani, mivel azok az ízletességgel összefüggő egyetlen fő tápanyagot (pl. cukor) tartalmaznak, és ehhez társulnak a jóllakottságérzetet elősegítő elemek (pl. rost, víz), amelyek lassítják a cukor felszívódását. A hiperízletes ételek (Hyperpalatable Foods, HPF) azért különböznek a természetben előforduló vagy az általunk készített ételektől, mert az ízletességet kiváltó tápanyagok (zsír, cukor, nátrium és/vagy szénhidrát) kombinációi olyan küszöbértékeken vannak jelen, amelyek a természetben nem fordulnak elő. Ilyen kombinációk például a több mint 25% zsírt és több mint 0,30% nátriumot tartalmazó élelmiszerek (szalonnák, sajtok, szalámik), vagy a több mint 20% zsír és több mint 20% cukor összetevőjű kész sütemények, fagylaltok, csokoládék. Egy harmadik tápanyag-kombináció a több mint 40% szénhidrátot és a több mint 0,20% nátriumot tartalmazó élelmiszerek (perecek, pattogatott kukorica, kekszek stb.) A jóllakottságot elősegítő összetevők úgymond „leválaszthatók” az ilyen tápanyag-kombinációjú ételekről, ezért azok rostban és vízben szegényebbek lesznek, és ezáltal gyorsabban emésztődnek és szívódnak fel a szervezetünkben. A hiperízletesség jelensége az ultrafeldolgozott élelmiszerek alapja, ezeket általában úgy tervezik meg (igen, valóban élelmiszeripari laboratóriumokban történő tervezésről van szó) hogy a természetesnél élvezetesebb módon legyenek édesek vagy sósak. 

A hiperízletes ételek azonban nem csak az emésztés és tápanyag-hasznosulás szempontjából problematikusak. A hiperízletes ételek serkenthetik az anyagcsere-, stressz- és étvágyhormonok felszabadulását, amelyek szerepet játszanak a sóvárgásban, és megzavarhatják a szervezet étvágy- és jóllakottság- szabályozási képességét. Már a természetben előforduló friss ételek és ízek is jellemzően kellemesek, finomak számukra, persze, hiszen azért esszük őket. Bármilyen finom étel elfogyasztása aktiválja az agyi jutalmazó rendszerünket, például a hipotalamuszt, jelezve, hogy a jövőben is érdemes általában enni, vagy épp azt az ételt fogyasztani. Ez egy evolúciós folyamat eredménye, melynek eredeti célja az volt, hogy elősegítse a túlélésünket. A hiperízletes ételek túlzottan aktiválhatják agyunk ezen jutalmazási rendszerét, ami egy rendkívül intenzív étkezési élményhez vezet, és ez hosszú távon befolyásolhatja az ételválasztást, illetve az étkezési viselkedést. Túl gyakori fogyasztásuk megzavarhatja azt, ahogy az agy feldolgozza az éhségérzetet–jóllakottságot kiváltó hormonális jeleket, így később jelentkezhet a jóllakottság érzése, ez pedig túlevéshez vezethet.  Valószínűleg testünk evolúciósan nincs felkészülve arra, hogy miként kezelje a túl ízletes ételekben található tápanyag-kombinációkat.

További problémát jelent, hogy „a túlzott ízletesség” mint fogalom nem jelenik meg az adott élelmiszer tápanyag címkéjén, így a feltüntetett összetevőkből nekünk kell kikövetkeztetnünk, hogy mely ételeket hagyjuk inkább a polcon. A leggyakoribb hiperízletes élelmiszereknek, amint azt fentebb láttuk, a nátriumszintje elég magas, és ez zsír–nátrium vagy szénhidrát–nátrium kombinációban található. A napi sóbevitellel amúgy is elég sok nátrium kerül a szervezetünkbe, az ilyen élelmiszereket tehát inkább tényleg ne vegyük meg, bármennyire finomak is. Sajnos azonban a hiperízletesség a saját főztünk elkészítéséhez szükséges hozzávalók formájában is „besurranhatnak” a konyhánkba, illetve a tányérunkra. A boltban kapható szószok, mártások, reszelt sajtok, fűszerkeverékek olyan kombinációban tartalmazhatnak ízfokozókat, amelyek „túlzottan finommá” teszik az ételt.  Ezek az összetevők is hozzájárulhatnak ily módon a túlzott energiabevitelhez és a súlygyarapodáshoz, valamint ronthatják a szervezet vércukor- és vérnyomás szabályozási képességét.  A túl ízletes ételek fogyasztása növelheti az ételfüggőség kialakulásának kockázatát is, amely állapotot az étkezés feletti kontroll elvesztése, az étellel való fokozott törődés jellemez.

Jobb tehát tartózkodni a túlzott ízélményt nyújtó, előre elkészített élelmiszerektől, gyorséttermi ételektől, inkább főzzük meg mi magunk, amit lehet, bármennyivel is időigényesebb, mint a készétel megvásárlása. Gyermekeinknek, unokáinknak nemcsak az egészségéért, de az ahhoz közvetett módon hozzájáruló étkezéséért, illetve az evésnél megjelenő ízlésbeli preferenciákért is felelősek lehetünk. Ne vigyük a ránk bízott unokákat túl sokszor gyorsétterembe, ne legyen ez a jutalmazás egy módja, ne legyen ünnep, hogy a „mekibe’ eszünk”, a mindennapok étkezése pláne ne ott történjen. Egy életre elronthatjuk a kisgyermek ízlését, ha hiperízletes ételeket adunk neki, az egészségéről nem is beszélve. A kisgyermekek egyébként is elég válogatósak lehetnek, a mesterséges ízélményre való rászoktatással az egészségüknek sem teszünk jót, és az otthoni és az óvodai-iskolai étkeztetésben is megnehezítjük a saját dolgunkat, hiszen semmi nem fog neki ízleni, ami természetes vagy házi készítésű, és csak éhesen turkálja majd az ételt. A laboratóriumban mikrogrammokra kikalibrált ízek helyett bízzuk magunkat és családtagjainkat a saját főzőtudományunkra, megéri, mert a Nagyi vagy a Papi főztje, sütije mellett esélye sem lesz holmi gyorsételeknek.

Szerző: Dr. Jászberényi József főiskolai tanár, gerontológiai kutató, az Odaadó Támogató Szakértője