A családfánk, a gyökereink meghatározzák a hagyományainkat, a szokásainkat, a létünket, ahogy azt is, hogy milyen ételekre gondolunk nosztalgiával.Többnyire a nagymamánknál ismerkedünk először a konyhaművészettel, ahogyan édesanyánk is tőle tanult először sütni-főzni. Bár később mindenki a saját útját járja a saját konyhájában is, új recepteket próbál ki, azért sok mindenben követjük a hagyományokat.
Az évszázados, bevált recepteket miért gondolnánk újra? A tepertős pogácsa nagymamáink terepe, nekik van elég gyakorlatuk, szeretetük és türelmük a tésztát hajtogatni, pihentetni a megfelelő módon, hogy a végén olyan omlós és foszlós legyen, amilyen csak az ő konyhájukban készülhet. Nagymamám is mestere volt ennek a sós süteménynek, és a szűkebb családunk gyakran élvezhette. Évente egyszer, mindenszentek napján pedig a tágabb, 40-50 főből összegyűlt nagycsalád is. Várták Mária néni töpörtyűs pogácsáját, ahogy mi is vártuk a máig hagyományos menüt, a gulyáslevest négyféle hússal (köztük vadhússal) elkészítve, majd másodikként a túrós csuszát, sós és édes változatban. Gödöllőre menet a temetőjárat utáni családi összejövetelre két-három kosárban vittük a több tepsinyi pogácsát. Azóta már csak az emlékeinkben él ez az időszak.
A Magyar Pékek Fejedelmi Rendje védettségi eljárást indított az EU-nál, hogy ismerjék el hagyományos magyar ételként a tepertős pogácsát. A bejegyzés 2013-ban megtörtént. Csak a NÉBIH-által bejegyzett pogácsák kerülhetnek kereskedelmi forgalomba 2016 óta.A pogácsa tepertős változata az 1800-as évek végére kapta meg máig ismert formáját, és indult hódító útjára. Jellegzetes paraszti étellé vált, amit elsősorban disznótorokban fogyasztottak, valamint kedvelt sörkorcsolya volt.
Töpörtyűs pogácsa az ÍZŐRZŐK receptje alapján:
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 20 dkg darált töpörtyű, 2 tojás, 1,5 dl tejföl, 2,5 dkg élesztő, 1 evőkanál sertészsír, 5 dkg vaj, 1,5 dl tej, 1 evőkanál cukor, só, bors. A tetejére 1 tojás.
A langyos tejbe kevés cukrot szórunk, és belemorzsoljuk az élesztőt. Megvárjuk, míg megkel.Közben a lisztet tálba tesszük, beleborítjuk a darált töpörtyűt, adunk hozzá két tojást, tejfölt, zsírt, két teáskanál sót, majd az élesztős tejjel bedagasztjuk a tésztát. Közepes állagú, jól kidolgozott anyagot készítsünk. Tejet tehetünk még bele, ha száraznak találnánk. Lisztezett gyúródeszkára tesszük, és tíz percig letakarva pihentetjük. A vajat megolvasztjuk. A tésztát kisodorjuk, vajjal átkenjük, és négy oldalról felhajtjuk. Újabb félóráig pihentetjük. Ezt a sodrást, vajazást, hajtogatást, majd kelesztést még kétszer megismételjük, de minden alkalommal másik oldalról kezdjük a hajtogatást. Végül egy-két centi vastagra kinyújtjuk, berácsozzuk a tetejét, kiszaggatjuk, és felvert tojással megkenjük a tetejét. Enyhén megszórjuk sóval, és előmelegített sütőben megsütjük. A tepsit nem szükséges kizsírozni, mert a pogácsákban van elegendő zsiradék.